Новогоднее меню-2018: закуски

РОЛЛ «ОЛИВЬЕ»

Рецепт шеф-повара ресторана «Ой’си» Евгения Мещерякова

Ингредиенты:

  • Яйцо — 1 шт.
  • Морковь — 15 г
  • Картофель — 20 г
  • Лук-сибулет — 5 г
  • Огурец — 15 г
  • Яйцо перепелиное — 1 шт.
  • Икра красная — 7 г
  • Тобико — 3 г
  • Микро-зелень — 2 г
  • Рис для роллов — 70 г
  • Лист нори — 1 шт.
  • Тунец — 30 г
  • Соус «Оливье» — 20 г

Соус:

  • Майонез — 100 г
  • Желток — 2 шт.
  • Горчица дижонская — 20 г
  • Кетчуп — 50 г
  • Лимонный сок — 10 г
  • Черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

  1. Отварите рис.
  2. Морковь, картофель, яйца сварите и нарежьте мелким кубиком.
  3. Таким же кубиком нарежьте свежего тунца. Мелко нашинкуйте лук. Смешайте салат и приготовьте для него соус. Для этого смешайте в блендере и взбейте все его ингредиенты. Заправьте овощи с тунцом и яйцом соусом — это и есть наш «оливье».

Теперь сделаем ролл: на лист нори выкладываем рис, часть ингредиентов, заправленных соусом (остальная часть пойдет на украшение — «шапочку»), сворачиваем ролл, нарезаем порционно, сверху украшаем отставшей частью начинки и микро-зеленью.

ТАР-ТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ И КОЛБАСОК

Рецепт шеф-повара ресторана «Коптильня» Дмитрия Куклева

Ингредиенты:

  • Мраморная говядина — 100 г
  • Копченые говяжьи колбаски — 30 г
  • Перепелиный желток — 1 шт
  • Каперсы — несколько штук
  • Лук шалот — 2 г
  • Соль, перец, ворчестерский соус, табаско, горчица — по вкусу

Для соуса:

  • Копченый сыр «Скаморца»
  • Молоко

Способ приготовления:

  1. Мясо и колбаски нарезать мелким кубиком и смешать с остальными ингредиентами.
  2. Готовый тартар выкладываем на тарелку, перепелиный желток помещаем сверху тар-тара, добавляем на тарелку копченый соус.

Соус готовится из копченого сыра «Скаморца» и молока. Смешайте сыр и молоко в пропорции 1:1, доведите до закипания в кастрюльке или на сковороде, пробейте бледнером до однородности и остудите. В соус можно добавить каплю трюфельного масла для усиления аромата.

САЦИВИ

Рецепт шеф-повара ресторана «Оджахури» Бадри Лемонджава

Ингредиенты:

Отварная курица — 600 г

Для соуса баже

  • Орех грецкий очищенный — 500 г
  • Чеснок свежий — 20 г
  • Перец красный молотый — 2 г
  • Хмели-сунели — 3 г
  • Кинза свежая — 5 г
  • Лук репчатый — 30 г
  • Масло оливковое — 20 мл
  • Соль — 8 г
  • Вода кипяченая — 700 мл

Способ приготовления:

  1. Это очень простой рецепт, который пригодится тем, у кого совсем не осталось времени. Отварную курицу (можно взять и индейку) порежьте крупными кубиками или брусочками, как вам удобнее. Пуристы считают, что курицу стоит брать жареную, но это на ваше усмотрение.
  2. Соус баже тоже готовим быстрый: просто берем все ингредиенты, кладем в блендер, заливаем остывшей кипяченой водой и взбиваем до получения однородной массы. Когда-то в грузинских деревнях курицу в ореховом соусе выдерживали едва ли не сутки, нам же достаточно положить в него сочную курицу и сразу подать на стол.

ХУМУС ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Рецепт шеф-повара ресторана Tyler The Bar Александра Кубрикова

Ингредиенты:

  • Зеленый горошек — 1000 г
  • Арахисовая паста — 150 г
  • Кунжутное масло — 50 г
  • Кунжутные семечки — 100 г
  • Соль, перец — по вкусу

Для украшения

  • Масло кинзы — 5 г
  • Кедровые орешки — 3 г
  • Базилик — несколько листьев
  • Маринованное яйцо — 4 шт.

Маринад для яйца:

  • Соевый соус — 50 мл
  • Сахар — 10 г
  • Уксус — 100 г
  • Вода — 200 г
  • Соль — 5 г
  • Специи — по вкусу

Способ приготовления:

  1. Зеленый горошек, арахисовую пасту, кунжутные семечки и масло взбить блендером до однородной массы. Довести до вкуса солью и перцем. В принципе, наш хумус готов. Его можно подать самостоятельно, сбрызнув маслом кинзы, украсив листьями базилика и кедровыми орешками.
  2. А можно добавить к нему половинки маринованных яиц — так получится и сытнее, и симпатичнее. Все ингредиенты для маринада смешайте, вскипятите, процедите и залейте им сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца. После остывания, закройте плотной крышкой и уберите в холодильник на двое суток. Замаринованные таким образом яйца придают пикантный вкус

ПАШТЕТ ИЗ ГУСЯ

Рецепт шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева

Ингредиенты:

  • Лук репчатый — 100 г
  • Филе гуся отварное — 250 г
  • Куриная печень — 100 г
  • Сливки 33% — 100 мл
  • Масло сливочное — 50 г
  • Соль — 1 г
  • Перец — 1 г
  • Шампиньоны — 50 г
  • Масло оливковое — 50 мл
  • Вода — 250 мл

Способ приготовления:

  1. Лук и грибы произвольно нарежьте и обжарьте на оливковом масле.
  2. Добавьте филе гуся и куриную печень. Припустите еще 3 минуты.

Добавьте соль, перец, сливки, воду, сливочное масло и томите 5 минут. Пробейте полученную массу в блендере до консистенции пюре. Охладите в порционной посуде, которую сможете подать на праздничный стол.